冷冻马刀鱼片

　　马马刀鱼又称银方头鱼、日本加吉，存在于我国南海及东海南部，以广东、福建、浙江各省沿海地区产量较多。马刀鱼的鱼汛主要为4～5月份。该鱼肉质较细嫩，呈蒜瓣形，营养丰富，很受日本人青睐。过去我国一直以整条单冻的产品形式出口，价格较低，现在将马刀鱼加工成鱼片出口日本，大大提高了产品的经济价值。制作鱼片的马刀鱼原料要求选择新鲜无损的，质量要求在100g以上，因为马刀鱼加工成片一般出品率为4～5成左右，如果鱼太小，将会降低出品率且达不到规格标准要求。
  
　　为确保原料鱼新鲜，要将收购回的鱼加冰保鲜。加工时首先用除鳞刨刀干净彻底地去鳞，除鳞后的鱼体还粘有很多鳞片，应用冰水清洗干净，然后进行起片，用刀从尾部沿着腹部至头部逆行，且刀口紧贴着主骨，以免切口不整齐。起片时，腹部的黄色部分要去掉。起片工序十分关键，同样大小的鱼如果起片方法不正确或刀法不熟练会大大降低产品的出率，甚至出次品，因此要求刀具大小要适中、锋利，起片方法要正确，鱼片切口和切痕整齐、外观良好。起片后要进行拔骨操作，用“小夹钳”小心将鱼片的骨刺拔掉，至手感无骨时为止。拔骨后为将鱼片上的血迹去掉，增强鱼片的外观质量，要进行浸冰盐水处理，盐水浓度为1％～2％，浸鱼片的时I可不要超过2h。然后按照客户要求分级、摆盘，再速冻，鱼片中心温度达到一15℃时即可出冻，经过冷冻设备冻后马上脱盘镀冰衣。镀冰衣的水温为3～5℃，时间一般在几秒钟，以冰水浸过鱼片面为宜。最后进行包装，每片鱼片用一个小塑料袋包装，然后定量装箱，入库冷藏。冷库温度应保持在～18℃以下，温度要稳定。